[閱讀時間警告,長篇的,但認真]
尋晚約咗三個好耐冇見嘅大學同學食飯打麻雀, 難得的輕鬆, 雖然輸咗幾百蚊都開心. 今日星期日瞓晏咗,後來睇Facebook有幾位網友send左一條在自助餐放題集中討論區對牛角Buffet雅蘭分店的投訴俾我, 叫我睇睇乜嘢事. 網上世界天大地大, 有人喜歡有人批評都實屬正常,冇理由去干預或者回應,但係今次由於當事人都有發俾我,而且我見到點左我名要我回應的,加上調查結果確實係有重大蹺蹊,所以希望都講一講。
我爸爸到我公司做飲食超過40年,今天40間分店,每年服務數百萬人次,坦白講,點樣確保數百萬單交易每次都完美,我作為CEO每天都思考呢個問題。特別我本身係工程師出身,所以我比較希望通過建立制度(而唔係老闆每天自己巡舖人治),所以我哋有好多數據的。但係接觸客人又好緊要,40間分店點接觸?好彩有互聯網,所以每一張餐枱上邊都搵到我自己嘅電郵同埋Facebook. 不過所有呢啲都唔會保證每一單交易每一個客人都完全滿意, 因為飲食業其實係live演唱會,所有嘢即時發生冇得NG, 唔係工廠製品可以QC檢查一個星期先至交俾客人. 所以我作為老闆/CEO, 可以保證的是公司制度同文化:絕對唔會欺騙客人用假貨, “貨真價實童叟無欺”. 這是數十年來我們的價值觀、神聖而合情合理的基本商業道德,否則我們也不可能經營超過40年.
公司文化我作為老闆有責任建立同確保, 然後就係制度. 用返今次呢件事嘅例子,牛肉既然唔係工業製品,每一隻牛每一個部份每一件都可以唔同樣,咁點樣可以盡量確保唔會比錯客人呢? 呢啲就牽涉制度建立包括培訓. 每一個菜式我們都有「手順書」,有標準的製作方法、斤両大細。唔同嘅肉類我們會選擇使用唔同嘅器皿,上邊亦都有擺一張註明是什麼品種肉類的小卡,盡量減少犯錯的機會。 我強調,係一個現場live嘅環境,只可以盡量減少犯錯機會,但係確保唔到絕對冇錯的, 所以萬一真係犯錯我們會調查、補救、賠償、改進,然後做得更好。每日都有好多客人直接message我,他們都知道我們真的會認真處理的。 (當然亦有很多很多客人對員工讚賞,鼓勵他們)
講咗咁多我想講咩呢? 即係好似曼聯領隊蘇斯克查可以確保C朗真的是C朗(不是頂包的), 可以盡量做好球員訓練, 但係確保唔到每一場比賽C朗都會入波,都一定贏對方5:0, 確保唔到每一場都全取3分。但係肯定會盡力奪取聯賽冠軍,報答所有球迷。我們都一樣。
咁講返呢一個個案, 首先客人食得唔開心我必須要致歉的. 當然道歉冇用,我上面都講過會認真調查,所以今日好多管理層作出咗好多跟進, 包括調查電腦記錄同埋閉路電視, 相關員工的口供. 似乎客人一共有三個質疑: 1)和牛 2)雪糕 3)埋單。
先睇返事情背景同埋一啲客觀事實:
根據電腦記錄, 客人一男一女於2021年9月18日21:09:06入座,客人為公司會員, 選用Level5放題餐. 期間一共在落單平台點選49次(每次1-4人份量),另外多次去自助區自選食物。期間曾表示軟雪糕溶解(這一點以下會詳細分析),去到23:19:49 (即係兩小時10分鐘之後) 客人舉手要求協助,首次表示牛肉質素欠佳. 客人於23:11:00 以信用卡支付$1756, 及後於00:05:21獲得$878現金, 00:07:06離開餐廳.
喺睇詳情之前我都好想爭取一下大家嘅諒解, 其實我們打開門口做生意, 都明白香港客人經常去日本旅行對食物質素相當有要求,香港人好精明俾幾多錢你你俾返幾多野我, 所以我攞住個宗旨就係Value for money, 特別係放題,真係無限量任食的,只要唔浪費你叫幾多我哋都咁開心歡迎, 出邊無論單點餐廳定係超級市場, 幾多錢一客和牛大家都睇到,我們做的就是量大,從日本進口大量和牛(餐廳嚟講我諗我哋都算香港數一數二的進口量,所有進口單據上市公司好清晰),由於比較大量就可以盡量做到壓低個入貨成本,然後就做到比較相宜的合理價錢做放題。 頭先我都講每年有數百萬客人幫襯我哋,其實香港人真係好合情合理,冇理由話要求食放題每一碟牛肉都好似拍廣告嗰種完美雪花狀態,我哋咁大量採購返嚟,每一隻牛有啲唔同每個部份都有啲唔同同一個部份前後都會唔同真係天然現象,因為牛肉不是工業製品。當然你可以鍾意或者唔鍾意,覺得下次再幫襯或者唔幫襯,呢個都係客人嘅選擇,我哋當然係努力做到最好去爭取每一位客人。 但係將心比心,如果你做老闆,客人食咗兩個鐘頭食咗100碟嘢食之後,然後到買單嘅時候同你講,頭先啲嘢食我唔滿意,我覺得你呃我,所以我唔俾錢,或者隨佢自己心意我鍾意俾一半,你覺得一間公司應該點處理?果一位負責埋單的前線同事,面對咁樣嘅客人佢係面對緊一種怎麼樣的壓力?喺接近凌晨12點嘅時候出現咁嘅狀況佢可以問邊個俾意見佢? 我今天聽同事調查,最後我那一位充滿壓力的前線同事昨晚選擇退返一半現金,先唔好講點解會咁同埋是否合理,我們下邊一起了解深入啲分析一下,我只係想大家明白我這位員工當時的壓力。
依家詳細睇睇每一個指控,首先講最嚴重的指控 :牛肉
我上面已經講咗好多次有關牛肉不可能每一碟都一模一樣,我相信大家都明白我就不再重複了。 問題是這個個案客人圖文並茂影出嚟啲牛肉真係好離譜嘅,睇起上嚟好肉酸好恐怖出晒血水的,由於我和你都不在現場只能夠從客人嘅描述以及員工給我的口供,加上電腦記錄同閉路電視去做分析,我留意到以下幾點重點。1)根據客人提供的3張照片,三張相見到牛肉好恐怖都係放在個白色圓碟上邊的。(見圖)如果大家心水清睇一睇wide angle嗰張相 (我Zoom in左用籃圈圈住) 大家睇到白色圓碟上邊嘅牛肉在未融雪之前睇落去都ok的,而且有一個關鍵線索,大家睇一睇上邊是沒有那一張 「A5和牛」嗰張紙牌的。但係後來去到客人刻意拍照比較的時候,大家可以見到圓碟還是那一個,但係肉類已經擺咗好長時間見得好恐怖出晒血水,關鍵關鍵關鍵,是在這些比較的相片中白色碟上邊出現了一張本來不應該在哪裏出現的「A5和牛」紙牌。點解呢一個白色圓碟上邊唔應該有呢一張紙牌呢?因為只要食過牛角Buffet的都知道我們為了客人盡快可以開始燒肉唔好浪費寶貴嘅用餐時間,會按照不同級數送上我們稱為的「頭盤」,頭盤內容係客人所叫嗰個Level可以選擇的不同肉類, 由於第一碟頭盤不需要客人花時間點選,所以快上枱; 有四款不同的肉類,係比客人體驗一下佢叫嗰一個Level可以點選的不同肉類有乜嘢唔同,Level5的頭盤是這樣安排的,而且Level5頭盤必定係用呢一隻專用碟(見圖), 客人之後就可以知道點選乜嘢食最符合自己心意(根據電腦記錄事實上客人後來一共點選左12碟鹿兒島A5). (題外話,好多客人都真係會142品唔同嘅嘢食包括唔同嘅肉類都試吓,亦有個別客人明知自己唔鍾意其他牛肉所以一入座就同同事講唔要頭盤佢會自己點寧願等多陣花多少少時間等),但係點解一碟頭盤會放喺枱面超過2個小時完全唔食等佢出晒血水,然後嗰張唔應該出現嘅和牛小卡放咗上去然後同一碟新鮮拎出嚟嘅和牛擺在旁邊拍照? 然後就話唔俾錢跟住放上網公審我哋,咁樣嘅比較公唔公平呢?有冇任何意義嘅呢? 大家自己可以判斷。
軟雪糕溶解:
根據閉路電視,人客是在21:40:32行出去攞雪糕的。即係話時間係入坐之後半小時。即係咁,雖然一般客人都鍾意食完燒肉先食甜品,但係呢位客人食食吓燒肉爭取時間食吓雪糕先都冇話唔得嘅。但係嗰杯係雪糕嚟,同時間你個火爐開到好猛燒緊肉,拎到返張枱之後又唔食擺喺個火爐邊幾分鐘熔晒變到好核突,然後搵我啲同事投訴。同事問頭先攞嘅時候係唔係咁,當時你都話唔系否則都唔會加朱古力豆上去個面。然後我同事仲特登去攞返兩杯俾你,交俾你嘅時候係好靚好正常, 後來客人仲食咗兩杯。 問題系,咁你將燒肉爐旁邊溶晒之後咁恐怖先影相放上網其實有咩意思? 都係同一句說話,咁樣是否公平?大家可以自己判斷。
埋單:
其實睇咗以上嘅細節,去到呢一步個推理都已經好明顯。你係要食咗130分鐘近百碟之後,埋單嘅時候拎返碟特登保留兩個幾鐘唔食嘅牛肉出嚟投訴話牛肉質素唔好,仲要話我哋呃人,要求唔俾錢。最後搞到12點我個同事壓力之下俾返$878現金俾你。佢當時凌晨時分心理壓力超大沒有誰人可以詢問之下決定咁樣做,慌忙之間如果真係有同你講 「呢啲錢係要我自己出公司未必俾返我」之類可能只係期望你同情佢,當然你不單止冇同情佢攞完錢仲要上網寫。 但係公司絕對係唔會要佢代你找數的 ,所以放心呢筆錢係公司出唔係佢出。
最後補充,諗返起,客人明明在文章中講明自己是第一次幫襯牛角,但係居然又有會員卡,根本都係前言不對後語(我見到都有網民質疑,佢好似解釋係問朋友借卡)。 當然如果客人覺得被人欺騙,採取法律行動報海關或者去消費者委員會,都係客人嘅權利,我們完全尊重的。
無論如何多謝客人提醒,好明顯我們經過今天的調查之後會更加打醒十二分精神,做到比好更好。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅尤汐伯夷,也在其Youtube影片中提到,現在想一想還是覺得好好吃 台北一半以上的價錢就能吃到的和牛燒烤 有夠爽 ㄏㄏ 粉絲團:http://www.facebook.com/sawgameboy Twitch台:http://www.twitch.tv/ji394c8c8 #伯夷列傳...
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地址:屏東市廣東路1279-3號
電話:08-732-9719
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營業時間:08:30~15:30(週二休)
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地址:屏東市建國路50之5號
電話:08-752-3899
營業時間:06:30~13:00(週二公休)
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地址:屏東市民學路120巷58號
電話:08-7226610、0931220089
營業時間:早上06:00~賣完為止(大約早上09:00前賣完,每週日公休)
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燒肉工廠價錢 在 高品嚴選 Facebook 的最佳解答
🇯🇵日本和牛🐮基礎知識:
最近日本和牛可說是大肆進口台灣,目前可以看到種類真的很多,大家可以看到 #鹿兒島黑牛、#小田牛、#鳥取和牛、#飛驒牛. 等等搶佔市面,想吃到日本和牛變成輕而易舉的事情(當然是口袋夠深的前提)。
不過,也因為品項選擇多,市場價格也是非常的混亂,今天這篇文章,想跟大家分享日本和牛相關的簡單知識,可以做為大家購買時的參考哦!
⚠️日本和牛開放進口
日本和牛於2017.9.17解禁,正式恢復開放進口。根據衛福部食藥署網站,輸入牛隻有以下條件:
(一)需為來自通過獸醫官屠前檢查之健康牛隻;
(二)必須是來自30個月齡以下的牛隻;
(三)必須於屠宰時去除所有「特定風險物質」;
(四)必須是合格輸臺工廠所生產;
(五)必須每一批產品都在輸出國官方獸醫師監督下生產,確認產品符合輸臺規定;
(六)必須每一批產品都檢附日本官方獸醫師簽發之衛生證明文件。
台灣政府要求日本開放輸台的屠宰場,一定要符合HACCP跟ISO20001的認證,截至目前為止,共有29間屠宰場複合資格。所以目前市面上看到的和牛,都是有經這29間屠宰場處理,去除掉不能進口的部分,才能進口到台灣。
目前去骨、帶骨牛肉、以及筋膜可以進口,而其他部位如頭顱、腦、脊髓及內臟等,因有BSE風險,尚未開放進口。
內臟包含牛舌、橫膈膜、牛心、牛肝、牛肚、蜂巢度等日本燒肉人氣的部位,目前是還吃不到日本和牛的。所以如果你有看到這類的產品,很有可能產地為美國或澳洲等其他地區。
而關於30個月齡的限制,則是因為超過此年齡的牛隻,會提高BSE的風險,所以目前台灣的限制是以30個月齡為限。
⚠️ 日本的牛都是和牛嗎?
其實不是所有日本產,或在日本流通的牛,都可以稱為「和牛(わぎゅう)」的。在日本規範是比較嚴格的,只有明治時代以前就有原生種,或以原生種跟外來種交配而成的,才能稱為和牛。具體來說,共有「#黒毛和種」「#褐毛和種」「#日本短角種」「#無角和種」等四個品種(嚴格說起來,還有這四品種互相交配而生的品種)。其中流通於日本市場的和牛中,有9成都是黑毛和種的牛,我們常常簡稱為 #黑毛和牛。
⚠️只有日本才有和牛嗎?
其實黑毛和種的牛,都有出口到日本以外的國家,目前在澳洲、紐西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭均有和牛畜牧產業。血統上來說,跟日本的和牛是很近似的。不過因為各地的飼育方式不同,認定級別等方式都不一樣,市場上能買到的品質也都不盡相同。
⚠️和牛的分級
日本和牛的肉質細緻,咬起來柔嫩,肉裡面富含豐富的不飽和脂肪酸及多種優質胺基酸,一直以來都是美味牛肉的指標。而影響口味的通常跟脂肪所含程度有關,高的就會呈現「霜降」狀,日文裡稱為「#サシ」,也就是所謂的油花。油花豐富的,日文就稱為「#サシが入っている」。
常常會在日本看到A5等級、A4等級之類的敘述,這是日本一套分辨肉質的方式。大致上是看【#歩留等級】(上肉所佔比例),以及【#肉質等級】這兩者來決定的。
【歩留等級】是把牛隻從第6肋骨跟第7肋骨中間切斷,然後去計算他好肉的比例。分為ABC三個階段。
A:好
B:一般
C:不好
【肉質等級】又會從脂肪交雜、肉的光澤、肉緊實度與肉質細緻度、脂肪品質與色澤等4個項目去評定。四項目都區分為1~5,最後牛隻的等級,會以這四項的最低項目作為等級來出貨。也就是你要拿到5分,必須全部項目都5分才行。
四項目中尤以【脂肪交雜】最為重要,我們又稱為BMS值,簡單說就是脂肪跟紅肉的比例。
5:BMS 8~12
4:BMS 5~7
3:BMS 3~4
2:BMS 2
1:BMS 1
基本上經過有經驗牧場肥育的牛隻,要拿到A級不是很困難,如果是厲害知名的牧場,就有很高機會可以把牛養成A5。不過就算平平都是A5等級,BMS值從8~12,還是有很大的差距,但是光看A5這分級,其實是無法直接區分的。所以有的牧場會提供驗證文件,來說明他們家的牛,BMS有達到更高標準,來讓消費者更感覺到其稀有的價值。不過BMS 12也不是那麼常見的,就算在三大和牛產地的 #神戶、#松阪、#近江等地,要能吃到都是要碰碰運氣的。
⚠️繁殖農家與肥育農家
日本養和牛的牧場,分為「繁殖農家」與「肥育農家」,繁殖農家就是負責將牛配種,然後出售小牛的牧場。而「肥育農家」就是把小牛買回肥育區域之後,把小牛養大,出貨到肉品市場的牧場。
詢問專門肥育松阪牛的伊藤牧場代表,他說現在和牛的小牛,絕大部分都是在鹿兒島跟宮崎買的,然後運回各自的牧場進行肥育。為什麼要特地去各地買小牛,則是因為血統純正的和牛,就是和牛能變成美味牛肉的很大關鍵,當然肥育方式有很高的技術門檻,也不是誰都可以養的好,但只要血統不對,就很難養成A5等級之類的高級和牛。
據說目前血統最純正的小牛,基本上都是在鹿兒島,所以才要到這邊買小牛。
⚠️品牌和牛(產地和牛)
不管小牛經過幾個地方肥育,我們會把牛隻出貨前最後一個肥育的地點,稱為該地的牛。然後各知名地為了維護產地品質,都會有組織協會把標準訂定出來,符合條件的才能稱自己的牛為「〇〇牛」。目前已知的日本和牛品牌,就有150種以上,真的非常多啊!
有興趣想研究的可以參考WIKI的說明。
比較有知名度的品牌和牛,都會限制肥育產地在特定區域,並可能加上特殊的認可條件,大致如下:
#前沢牛(岩手)-步留等級在B以上,肉質等級在4以上
#仙台牛(宮城)-肉質等級在5以上
#米沢牛(山形)-肉質等級在3以上
#飛騨牛(岐阜)-步留等級在B以上,肉質等級在3以上
#松阪牛(三重)-有自己的特殊規格:
「#特産松阪牛」:但馬系黒毛和種母牛經30個月以上肥育。
「金」:肉質等級為5
「銀」:肉質等級為4
#近江牛(滋賀)-步留等級在B以上,肉質等級在4以上的才有認定書,並貼上認證貼紙。
#神戸ビーフ(兵庫)-有自己的特殊規格:須為處女牛或閹牛、(BMS)須為6以上
#佐賀牛(佐賀)-BMS值在7以上
#宮崎牛(宮崎)-肉質等級在4以上
#鹿児島黒牛(鹿兒島)-無特殊認定標準
#石垣牛(沖繩)-肉質等級4以上為「#特選石垣牛」,2以上為「銘産石垣牛」
#宮古牛(沖繩)-無特殊認定標準
有時候品牌牛肉有限制固定屠宰場宰殺的,才能稱為該品牌牛肉,因此如果送到不同屠宰場,就有可能不能稱為該品牌牛肉了。根據台灣進口條件來說,目前只開放29個屠宰場處理的牛肉可以進口,所以牛肉為了符合法規,就必須送到不同地宰殺,這樣就有可能產生品牌認定上的問題。
也就是說在日本可以稱為「〇〇牛」的高級肉品,可能為了要符合進台灣的條件,就算肉質完全一樣或接近,也不能稱為「〇〇牛」。但這樣的牛肉到底好不好吃,大家倒是可以照自己的標準來評鑑看看。
另外一個限制是月齡,像是松阪最高級的「特產松阪牛」,需要30個月以上的肥育,但台灣限制在30個月以下,就沒有辦法進來台灣了。
⚠️和牛月齡的差別
這也是問牧場的人才知道,和牛長到一定的年齡,就會進入老年,就不太會想吃東西(牛也會厭食的),然後像松阪牛會在這期間餵牛隻喝啤酒等等,為的目的就是要讓牛隻食慾更好。
但為什麼要冒著牛隻變瘦,甚至死亡的風險,來把和牛肥育作到這麼長呢?這是因為越長時間的肥育,可以讓和牛肉中所含的不飽和脂肪酸會增加,可以讓肉的風味更好,所以追求品質的牧場,甚至會肥育到36個月(譬如松阪牛)。
⚠️和牛也有奧運?
財團法人全國和牛登錄協會,每五年會舉辦一次「全国和牛能力共進会」,這可說是和牛圈最大的盛會,素有和牛奧運會的美稱。大會中會評選出全日本最好的牛,分為「種牛」跟「肉牛」項目的評鑑。目前宮崎牛已經連續三屆大會,都獲得肉牛項目的最高賞,等於是蟬聯了15年的第一名。也因此宮崎牛最近幾年都非常受到矚目,我個人也很愛吃哦!(沒有人問你)【想了解更多相關訊息可以看全国和牛能力共進会官網。】
⚠️近年的日本赤身肉熱潮
所謂的赤身,就是我們一般人說的瘦肉,像我們剛剛講了很多和牛的價值,可能都是以所含油花的含量,來作為好和牛的基準。但最近幾年,包含像是宮崎牛的崛起,很多現在被認為好吃、流行的牛肉,並非都是以標榜自己油花含量有多少,而是以濃郁甘甜的赤身著稱。這個流行的背後,也跟大家重視養生、健康有關係。
最近受到高評價的赤身,黑毛和種的有鳥取的「オレイン55」,或是熊本的「阿蘇王」,褐毛和種的有高知的「土佐あかうし」,以及山口的「無角和牛」跟岩手的「いわいずみ短角牛」。
這些和牛,都有著跟傳統和牛不同面相的美味。我相信在這個很進步的時代,美食的評鑑當然會越來越多重標準,面對這樣的情況,不要人云亦云,我們要試出自己最愛的口味,那才真是重要的事情!
⚠️和牛以外的肉牛品種
上述四種和牛以外的品種,在日本有經過肥育用來吃的,都統稱為「國產牛」,你到日本燒肉店最常標榜的就是這種牛肉了,價錢會比和牛便宜,肉質也不會太差。當然更高檔的還會標榜品牌牛肉,如「松阪牛」「神戸ビーフ」「前沢牛」等等。
所謂的國產牛,包含了霍爾斯坦牛(或稱為荷蘭乳牛)等的「乳用種」;以及把和牛跟乳牛交配而生的「交雜種」。另外如果把進口的牛隻,在日本國內養育了超過三個月以上,也可以稱為國產牛。
大致上來說,目前國產牛的比例,大約如下:
乳用種:50%
交雜種:40%
輸入牛:10%
⚠️交雜種其實是好牛?
交雜種又常稱為F1牛,不過跟賽車一點關係也沒有,是指第一世代雜種牛,如果F1牛又跟F1牛交配,就會叫作F2牛。市面上的交雜種,還是以F1為主。F1牛的好處就是他的體重比較重,等於可以賣出的肉就比較多,且他食慾旺盛,長的很快,相較於和牛,可以在比較短期間內就能出貨,且F1牛對於各種疾病的抵抗力也比較好,肥育風險相對比較小。
一般來說到出貨為止的肥育大致如下:
<和牛>700kg、30個月
<F1牛>730kg、24個月
<乳用種>750kg、20個月
所以交雜種雖然不像和牛有豐富油花,但相較於乳用種來說,也算是品質比較好的牛了。所以如果標示為交雜種,雖然不能說百分之百,但比國產牛好的機率倒是蠻高的。(那是因為國產牛有可能是指乳用種)
⚠️公牛母牛肉質有差嗎?
牛的性別也會跟肉質好壞有些關係。先來看一下有哪些分別:公牛如果有經過去勢的就稱為「去勢牛」,沒有的就稱為「若雄牛」。母牛如果沒有生過小牛的,就稱為「未經產牛」,生過小牛的就稱為「經產牛」。
另外還有一種是本來是乳牛,但不生產牛乳後,作為肉牛處理的,就稱為「廢乳牛」。一般來說,同一品種的牛,其肉質好壞會依以下順序:
未經產牛(處女牛)→去勢牛(閹牛)→若雄牛→經產牛→廢乳牛。
但基本上我們吃的都是處女牛或是閹牛,不會有未去勢牛的存在(因為好的品種的公牛,會作為種牛配種,主要不是用來吃的)。
⚠️ 本文轉載至「酒雄瘋日本」
原文:日本和牛基礎知識-黑毛和牛?處女牛?國產牛?交雜牛?到底哪個才好吃呢?
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台北一半以上的價錢就能吃到的和牛燒烤
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