#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳,製麵的起點是什麼?
燒開水?揉麵團?買麵粉?
在「Fermi」,他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器,就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中,轟隆隆轟隆隆,整粒整粒小麥被粉碎打磨,從輸送管現身時,已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉,麩皮、胚芽、胚乳俱存,營養成分高,富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣,後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚,長駐台灣。去年疫情爆發,他與Christina閒賦在家,應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵,竟就栽進了義麵的世界裡,一路追本溯源至麵粉,才發現,市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣,就該用台灣的小麥來做麵!James主廚壯志燃燒,找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥,上網購得家用碾榖機,就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵,還是自家製麵粉,多一個字可多添工夫:由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞,每天必須現磨二次,一分鐘出粉一百公克,三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi,James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團,多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現,雖有援引義大利傳統,卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」,一個麵餃(ravioli)卻有二個隔間,裡頭分別包進二種餡料,我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡,或者慢燉羊肩與玉米糕的配對,都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」,因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊,烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料,肉味四溢,調進黃芥末的奶油白醬,奶醇帶酸,確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的,仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃,燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁,撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣,撞上龍蒿的蓊鬱芬芳,非常協和,龍蒿與苦艾酒的八角氣息,也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後,我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單,味道都這麼重?不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎?還有,寬寬或細細的麵條上哪去了?
其實,稍微想深一點,大概就會發現,Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉,所有成分都保留,灰份必然高,雖然蛋白質也高,但灰份就像小石子,會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧,必須讓麵團緩緩吃進大量的水,分段揉捻,才會聚合。
再花一些時間相處,相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過15萬的網紅美食天堂 - 美味家常料理食譜 一學就會,也在其Youtube影片中提到,你好!今天我跟 Sobaek Mountain-Sky Herb & Fruit 的蘋果汁合作,將跟大家分享蘋果汁燒雞腿! ~一鍋煮!簡單美味人人愛! Sobaek Moutain-Sky Herb&Fruit 的蘋果汁由韓國小白山脈的優質蘋果製成。 他們取出蘋果的核心和子,然後冷榨。 因此,口味...
燒肉醬成分 在 以身嗜法。法國迷航的瞬間 Facebook 的最讚貼文
每逢佳節倍思親,真的是一點也沒有錯(王維你好會寫)。台灣中秋連假,我是犯了什麼滔天大罪,要被各家烤肉柚子月餅一直洗版虐待?🤣#遊子的思鄉之情都在胃與味蕾
山上現在的氣溫十五度,陰雨,一點都不適合烤肉。好想吃刷上烤肉醬的里肌肉裹在炭烤白吐司裡、烤啤酒白蝦、烤蛤蜊絲瓜、還有碳烤黑輪片。
高雄人對黑輪是很講究的,黑輪跟甜不辣雖然成分差不多,但萬萬不可以搞混。說「黑輪跟甜不辣不是一樣嗎」的人會被我在心裡畫一萬個叉! 雖然黑輪來自日語oden關東煮,但它已經走出了自己的人生!
小時候吃的都是黑輪,大學到台北之後才知道有甜不辣。黑輪有長方形薄片(現在少見了)、大圓薄片跟兩頭尖尖長圓柱狀。可以炸、可以烤、也可以炒或煮湯。最愛烤到內部膨脹,表面酥脆,再刷上甜味醬油。在不懂吃魚鮮的法國,這個味道很難複製。
上週四泰瑞莎請吃飯,煮了一條牛舌,切對半,整盤上桌,有夠大氣跟驚悚。而且只有白水煮,這沒什麼問題,新鮮都好吃。問題在那個沾醬,不知道什麼粉調的,加上罐頭蘑菇,還吃得道沒攪散的粉糊,瞬間吃到我有點懷疑人生。我跟她說,這個牛舌,在台灣可以切薄片做燒烤。但這太超乎她的想像了,讓她一臉茫然。🤫(好想出一本顛覆法國是美食王國的書~哈哈哈)
吃,很簡單,只是一個填飽胃囊的動作。吃什麼,怎麼吃,卻是一個人的文化素養。要好好尊敬與瞭解每天進入身體的食物。you are what you eat ! indeed. manger c'est voter (你吃什麼都是在投票表決人類未來)
好想念懂吃會吃還會下廚的酒肉朋友...更想念不用下廚就有美食...想念在台灣整天都被餵食從來不飢餓的感覺......🥺想家了!想好久了!那個離我10,093 公里的島國,正在萬家烤肉萬家香吧?
只好端出獅子頭,圓圓的,也算團員吧?!
祝大家月圓人團圓!闔家平安健康!🍷🌝🌙🌕🍾🥂
燒肉醬成分 在 小鳳梨an浩哥.Weni媽咪療育兒 Facebook 的精選貼文
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Braised Chicken Thighs in Apple Juice, English recipes: https://cicili.tv/braised-chicken-apple-juice/
服務:2至4人
準備時間:35分鐘
烹飪時間:55分鐘
對於雞肉
5個雞大腿,帶骨帶皮,約3磅
2杯Sobaek Moutain-Sky Herb&Fruit的蘋果汁
1/2醬油
1湯匙米醋
少許白胡椒
其他成分:
1湯匙清淡橄欖油
10瓣蒜
3片月桂葉
2個八角
1個桂皮
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#美食天堂 #家常料理 #蘋果汁燒雞腿
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燒肉醬成分 在 有口福 Youtube 的最佳解答
食譜:
1. 牛排、蛋和馬鈴薯
所需食材
2 塊 後腿牛排
鹽和胡椒
450 g 小馬鈴薯
3 湯匙 橄欖油
4 瓣 大蒜
1 湯匙 百里香
1 湯匙 羅勒
1 湯匙 奧勒岡
80 g 帕瑪森
2 顆 蛋
作法
1.) 首先將牛排放在較深已倒油的烤盤上,然後加入鹽和胡椒調味。
2.) 馬鈴薯切塊並與橄欖油、大蒜、所有香料和帕瑪森起司混合攪拌。然後把所有食材倒入烤盤裡。
3.) 在烤盤上打兩顆蛋,並放入180度烤箱20分鐘。
2.照燒鮭魚佐蔬菜
所需食材
4 片 鮭魚 大約180 g
160 g 四季豆
4 顆 紅蘿蔔 切片
80 ml照燒醬
橄欖油
鹽和胡椒
1 湯匙 芝麻
2 湯匙 青蔥
作法:
1.) 首先將鮭魚並排在烤盤的最上端,中間是四季豆,下面是紅蘿蔔片。
2.) 將照燒醬淋在鮭魚上,然後將橄欖油倒在蔬菜上。撒些鹽和胡椒調味。
3.) 放進180度烤箱15分鐘。撒些芝麻和青蔥裝飾。
3.豬里脊佐白花椰菜
所需食材
500 g 豬里肌
1/2 湯匙 鹽
1/2 湯匙 糖
1/2 湯匙 卡宴辣椒
1/2 湯匙葛縷子
1 湯匙 紅椒粉
1/2 湯匙 胡椒
12 片 培根
70 ml 烤肉醬
600 g 白花椰菜
3 湯匙 橄欖油
鹽和胡椒
作法
1.) 將所有香料倒入碗中混合,然後將其倒在豬里脊上揉一揉。
2.) 將培根片重疊放在烤盤上,現在將豬里脊放在最上端,然後用培根將其捲起來。現在移動培根豬里脊,使其以對角線的方式放置在烤盤上。然後塗上烤肉醬。
3.) 將白花椰菜倒在烤盤上,淋些橄欖油,撒些鹽和胡椒。放進170度烤箱20分鐘。
4. 太陽蛋佐馬鈴薯餅
所需食材
800 g 馬鈴薯
1 湯匙 奶油
1 顆 洋蔥 切丁
150 g 火腿
230 g 優格
2 湯匙 黃芥末
200 g 埃文達起司(Emmental)
1/2 湯匙卡宴辣椒
鹽和胡椒
6顆 蛋
蔥
作法
1.) 馬鈴薯煮熟去皮削成馬鈴薯絲。將黃奶油放進在平底鍋小火熱鍋,然後加入炸洋蔥和火腿。接著將混合物加入馬鈴薯絲裡。
2.) 將馬鈴薯混合物均勻鋪在烤盤上(烤盤上請事先抹層油),然後取一個中型碗,均勻在上面壓出6個洞。放進200度烤箱30分鐘。
3.) 30分鐘後拿出,在每個洞裡打顆蛋,再次放進烤箱10分鐘,但這次烤箱溫度需降低至180度。撒些蔥裝飾。
5. 希臘雞肉
所需食材
6 片 雞胸肉
1 顆 檸檬汁
2 瓣 大蒜
1/2 束 蒔蘿
1/2 束 奧勒岡
700 g 馬鈴薯
1 顆紅洋蔥 切圈狀
2 顆 甜椒 切塊
1 顆 檸檬 切片
橄欖油
鹽和胡椒
200 g 菲達起司
90 g 橄欖
120 g 乾蕃茄
作法
1.) 首先將雞胸肉 在烤盤上。小提醒:彼此不要距離太近。將檸檬汁擠到小碗裡,大蒜,蒔蘿和奧勒岡切成末,然後將所有成分倒入檸檬汁裡攪拌成醃料,接著將其刷在雞肉上。
2.) 馬鈴薯切塊,放在雞胸肉周圍。撒下紅洋蔥、甜椒和檸檬片。淋上大量的橄欖油、撒些鹽和胡椒。放進160度烤箱25分鐘。
3.) 加些菲達起司和乾蕃茄裝飾。
燒肉醬成分 在 Poor travel x 2 Girls Youtube 的最佳貼文
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---Music---
♬Whistling Down the Road- Silent Partner
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❏(已結業)錦榮餐廳 Kam Wing Restaurant
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☎電話:2338 1221
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