關於港式脆皮燒肉/
香港人稱「燒腩仔」或「燒豬」,在台灣的港式小館常聽見的稱法是「脆皮燒肉」,是道功夫菜。在高雄,自從吃過 崔記小餐館 的版本,會有種「啊~~回不去了」的感覺,回不去一般快餐店了。
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來自香港的Eddie,同時是崔記的老闆和主廚,他分享,雖然都是使用三層肉製作,但在香港,講究者會只挑選三層肉裡的「某個特定位置」,大致是介於肋骨和肚腩之間。
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這個區域的肉,如果更仔細觀察油花,會區分成肥瘦肥瘦肥共五層,香港豬肉因為都是來自中國大陸,豬隻靠肚腩部位帶的肥膏(油脂)多,五層的分布會變得較不明顯,因此港人會選擇近肋骨的部位買,反觀台灣豬肉質較為精實,因此要燒豬時反而得選靠近肚腩一點。
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Eddie通常一次烤整片肉,大約都5斤多,他說最難的,就是成品切開時,內層除了肥膏和肉汁的比例要均衡,肉湯還得完全被鎖在裡面。拿到肉塊後,肋骨旁最瘦的部分要先切除另作它用,肉洗淨第一步是川燙,有些餐館會略過這步直接蒸或烤,三種處理方式最大的差異,是會影響到成品的那層「脆皮」最後油脂是否會和皮肉分離。
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川燙完肉塊要先泡冰水,讓皮急速冷卻保持彈性,接著豬皮面上,吸乾表層水分後,正統會用佈滿不銹鋼釘的工具「豬針(或稱豬插)」在豬皮上插孔,也可用鋒利菜刀來點,孔洞要插得又密又多,讓皮上下受熱平均,烤的過程多餘油水才能全逼出來,這是皮能否脆口的關鍵之一。
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接著把特調醃料塞進肉裡,肉的表面也要塗滿,崔記醃料主要內含五香、丁香和沙薑粉,裡頭還得加進用蒜頭、紅蔥頭和香菜攪打的香料泥,最後再抹上一層紹興酒(如果是雞肉,則抹白酒或米酒居多),豬皮部分則是塗上一層白醋灑少量小蘇打,讓多餘水分和油分再次被吸乾,白醋可讓豬皮在後段烘烤時更易軟化加脆。
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室溫下放置大約3小時,接著用水把豬皮表層的小蘇打洗掉(不要碰到豬肉),進冰箱冷藏大約半天,過程不蓋蓋子,讓冰箱冷風繼續把豬皮吹乾,這也是之後能讓皮更酥脆的變因。取出後,再通過幾個小步驟,才會進入烤製這最後環節,5斤厚的三層大約需要烤1小時,直到聽見豬皮在烤箱裡蠢蠢欲動,發出爆裂的脆音時即可準備切件大快朵頤。
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在香港茶樓吃燒豬時,傳統都會附上海鮮醬或燒豬醬,再拿兩者其中之一來搭配黃芥末當蘸醬,醬料裡的甜鮮味能降低燒豬膩口度,是道吃起來爽度極高的香港菜。
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崔記燒豬,因為夏秋熱,加上工序實在太繁瑣,#並沒有出現在店內常態供應的菜單上,#12月會開放預訂。
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#雄好呷448
#高雄美食
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過687的網紅接棒啟蒙計畫,也在其Youtube影片中提到,130625接棒啟蒙計畫第55次 影片會議記錄摘要 接棒啟蒙的朋友們大家好, 本周的影片會議紀錄內容摘要如下`,您可以直接閱讀我們的Youtube影片,也可以閱讀下面的文字記錄。 http://youtu.be/xqfbmHNj-IM 1.我們為星期日挑選出的實習生量身設計了帶領計畫,相信未來...
12月會開放預訂 在 接棒啟蒙計畫 Youtube 的最佳解答
130625接棒啟蒙計畫第55次 影片會議記錄摘要
接棒啟蒙的朋友們大家好,
本周的影片會議紀錄內容摘要如下`,您可以直接閱讀我們的Youtube影片,也可以閱讀下面的文字記錄。
http://youtu.be/xqfbmHNj-IM
1.我們為星期日挑選出的實習生量身設計了帶領計畫,相信未來六個月他們會學到很多東西。
2.8月10號高中生生涯探索KNOW活動開放報名囉,請有意願的同學上官網(http://thebatonproject.org/features/knowevent/)取得相關資訊並線上報名。
3.台東營隊的團康與摺汽球課程試教相當順利,希望可以有效吸引當地學生更加投入自我及生涯探索等相關課程。
4.Hi-Five小組將在這週六舉辦讀書會與攝影實作坊,歡迎有興趣的義工與大學生向Baton Angel報名(http://facebook.com/thebatonproject)。
5.台東營隊的準備差不多了,我們會在下周二(7/2)舉辦行前會。
6.我們將今年的know活動與月會時間全部都預訂下來囉,在年底將會有聖誕聚會。
接棒啟蒙活動表
07/20(六)月會
08/10(六)KNOW 活動
09/07(六)月會
10/05(六)KNOW 活動
10/19(六)月會
11/16(六)月會
12/07(六)KNOW活動
12/21(六)月會 耶誕趴
Ryan
大家好我是RYAN,這禮拜跟大家講兩件事,第一個是實習生我可能會幫大家帶三位實習生,其中三位有三個功能就是,KNOW活動小組、RPG小組還有寫手小組,三位實習生我相信他們在這邊都會有,很多很好的學習,第二件事是我們8月10號,的KNOW活動我們已經找到很棒的專家跟志工,那接下來也會請實習生來負責協助,那我相信8月10號的KNOW活動,如果你有想要推薦的高中生來參加體驗,歡迎 謝謝大家。
kiki
今天很開心可以教大家做動物氣球,然後今天大家都很順利都在15分鐘之內完成,那也很希望在台東這幾天,可以讓大家順利的學會三種氣球,然後愉快的完成這件事情,謝謝。
Zoe
嗨大家好我是ZOE,我今天來介紹我要去台東帶的團康,因為團康太難用言語表達了,我只能說我今天帶了三個大家都很開心,我希望能去那邊也可以隨機應變,帶那些高中生適合的團康,一定會很好玩的喔。
阿智
大家好我是HI-FIVE前進校園小組的阿智,我們這禮拜六會是第二次,在一個地方舉辦讀書會還有攝影實做坊,歡迎有興趣的義工可以跟Brenda,我們也歡迎大學生一起加入我們,此外我們的台東營隊也有初步的規劃,我們這次要前去的工作人員有12個人喔,我們也會有蠻好的課程可以幫那邊的學員上課,
期待也會有很好的成果,下禮拜二將是我們的行前會,大概是這樣謝謝。
BRENDA
HELLO 大家好我是Brenda,這個星期天我們已經完成了實習生的面試,這次前來面試的實習生們呢,都各有所長而且非常的優秀,最重要的是他們還有熱忱喔,我們這次去台東會帶幾位實習夥伴跟我們一起去,希望可以跟他們培養很好的默契,今天我們也針對實習生的工作任務,做了很詳細的分配與規劃,相信他們將來這半年一定可以學習到很多東西。
Daniel
今天很高興呢我們搶到一塊黃金地段的場地,我們為了保持未來的月會跟活動都能順利的舉行,我們把一整年的計畫都訂下來了,7月20號禮拜六 月會、8月10號禮拜六 KNOW活動、9月7號 月會、10月5號 KNOW活動、10月19號 月會、11月16 月會、12月7號 KNOW活動、12月21號 月會Christmas Version,以上是我們下半年所有的行事曆,希望大家在未來的日子裡都可以再相見。
謝謝您的關注!
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發現美好的天份與熱情,為人所用 - 接棒啟蒙計畫
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會議記錄下載:
2012: http://bit.ly/13ucfpc
2013: http://bit.ly/VF8OKR
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